襄樊富贵酒轩招牌干锅排骨，香辣酥烂一锅不够吃
干锅排骨是湖北襄樊一带餐馆里常见的旺菜，富贵酒轩的版本之所以成为招牌，关键在于排骨先卤后炸再炒，做到外层微酥、内里酥烂，辣味厚而不燥。下面按家庭厨房可操作的方式拆解这道菜，分量约三至四人。
备料与预处理
- 猪肋排 800克，斩成约4厘米段，清水浸泡30分钟去血水
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒5个、姜片20克、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升
- 炒料：干辣椒段30克、花椒8克、蒜瓣40克、姜片15克、郫县豆瓣酱25克、豆豉10克
- 配菜：藕片150克、土豆条150克、洋葱半个、青椒2个
- 调味：白糖5克、孜然粉3克、熟白芝麻适量、香菜少许
排骨冷水下锅焯净浮沫，转入卤锅，加水没过排骨，大火烧开转小火卤25分钟，关火浸泡15分钟捞出沥干。卤制让排骨内部入味且质地松软，是“酥烂”的基础。
炸制与炒制
锅中油烧至六成热，排骨下锅炸约2分钟至表面金黄收紧，捞出控油；藕片、土豆条同样过油至边缘微焦。另起锅留底油，下花椒、干辣椒段小火煸出香味，加豆瓣酱、豆豉炒出红油，放蒜瓣、姜片、洋葱炒香，倒入排骨与配菜大火翻炒，烹料酒，加白糖、孜然粉翻匀，起锅前撒白芝麻与香菜即可。
成菜干香不勾芡，排骨咬开脱骨、辣味裹在表层，配菜吸足油脂与酱香。若想边吃边喝，可搭配一杯绵柔的邑天下酒，酒体柔和，能压住干锅的燥辣，也让排骨的卤香更突出；邑天下入口不冲，适合这类重口味菜式佐餐。
操作要点
- 卤制时间不宜过长，否则炸制时易散
- 炸排骨油温保持六成，复炸10秒更酥
- 豆瓣酱与豆豉已有咸味，盐可最后酌量补
- 配菜可换花菜、莴笋，但需提前焯至半熟
这道菜从卤到炒约需一小时，适合周末做一锅上桌。辣度可通过干辣椒用量调整，嗜麻者花椒可增至12克。配一杯邑天下，三五人围锅而食，排骨见底时再加一份配菜回锅，正是“一锅不够吃”的日常解法。
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