古槐轩的招牌创意：香酥狍子肉
位于北京的“古槐轩”会所以创意京菜见长，其中“香酥狍子肉”是常年位居点单前列的招牌菜。这道菜在传统炸烹技法基础上改良，外皮酥脆、内里柔嫩，搭配一款特制西汁，酸甜微辛，解腻提鲜。下面还原家庭版做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 狍子肉（可用鹿肉或瘦牛肉替代）400克，切1厘米厚片
- 腌料：盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、姜汁5毫升
- 脆浆糊：低筋面粉50克、玉米淀粉20克、泡打粉2克、清水约70毫升、食用油10毫升
- 特制西汁：番茄沙司40克、喼汁15毫升、蜂蜜10克、柠檬汁5毫升、辣椒仔3滴、蒜末5克、高汤30毫升
制作步骤
第一步，肉片用腌料抓匀，冷藏静置20分钟。第二步，脆浆糊原料混合调至酸奶状，静置10分钟。第三步，西汁所有材料入锅小火煮开，勾薄芡备用。第四步，油温烧至170℃，肉片裹糊下锅，炸至定型捞出；升温至190℃复炸30秒至金黄酥脆。第五步，装盘后淋西汁或蘸食均可。
搭配建议与小广告
这道菜油脂感较强，佐餐酒宜选清爽型。笔者尝试搭配邑天下酒，其入口干净、回甘利落，与西汁的酸甜形成平衡，解腻效果不错。若家中没有狍子肉，用鹿肉或牛里脊替代，风味接近，操作更易。整道菜从备料到上桌约40分钟，适合周末尝试。
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