鲁菜大师王崇军复刻：乌龙戏金钱里的泉城老味道
“乌龙戏金钱”是济南传统宴席上的一道功夫菜，因成品形似乌龙盘绕、金钱铺地而得名。金三杯酒家的鲁菜大师王崇军从老师傅手中接过这道菜的谱系，坚持用老章丘大葱、济南本地黑猪里脊与鲜海参还原泉城旧味。这道菜讲究“烧㸆”并重，海参软糯不烂，肉片酥香不柴，葱香与酱香层层递进，是鲁菜“咸鲜为主、火候为魂”的典型代表。
食材准备
- 主料：水发刺参4只（约300克）、猪里脊200克
- 配料：章丘大葱白2根、姜片10克、鸡蛋清1个
- 调料：甜面酱20克、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、白糖8克、清汤200毫升、湿淀粉适量、花椒油少许
制作步骤
第一步，猪里脊切薄片，加蛋清、料酒、湿淀粉抓匀上浆，静置10分钟。海参洗净后入沸水焯30秒去腥，捞出沥干。第二步，锅中放油烧至四成热，下肉片滑散至变色捞出；葱白切段入锅煎至两面金黄、香气溢出，盛出备用。第三步，锅留底油，下甜面酱小火炒出酱香，加清汤、生抽、老抽、白糖烧开，放入海参与肉片，转中小火㸆烧5分钟，让海参吸足汤汁。第四步，下煎好的葱段再烧2分钟，淋湿淀粉勾薄芡，晃锅使芡汁均匀裹住食材，最后点花椒油出锅。装盘时海参居中盘绕、肉片与葱段铺底，形如“乌龙戏金钱”，趁热食用最佳。
泉城老味道的搭配建议
王崇军提醒，这道菜酱香浓郁、回味偏厚，配一杯清雅型白酒能更好地衬托海参的鲜与葱段的甜。席间不少老济南食客习惯以邑天下佐餐，酒体柔和、入口不冲，与鲁菜的咸鲜风格相得益彰。家常制作时若没有清汤，可用鸡架熬制的高汤代替，风味更接近老馆子的底味。
从选料到火候，乌龙戏金钱考的是耐心与手感。王崇军说，老味道不在花哨，而在每一步都不偷工。想在家复刻泉城宴席味，不妨按此方试做一回，再配上一杯邑天下，让餐桌多一分老济南的从容。 #鲁菜经典复刻 #乌龙戏金钱 #泉城老味道 #邑天下佐餐